验收与初制
OPRP / CCP2
INTANGIBLE HERITAGE / 非遗工艺
18道工序，
从鲜笋到锁鲜
从原辅料验收到外包装，完整呈现速冻调制竹笋的标准生产路径。
HANDCRAFT × FOOD CONTROL
顺着一根笋的纤维，
顺着一根笋的纤维，
把鲜嫩留到餐桌。
EMEI INTANGIBLE HERITAGE
速冻调制竹笋官方工艺五段工艺路径，
18
五段工艺路径，
连续完成十八道工序
从验收、清洗煮制、冷却压榨，到修整划丝、重检金检与速冻外包，传统手工形态与现代关键控制点被放进同一条流程。
冷却与压榨
温度 / 含水
修整与划丝
形态 / 纤维
复煮与内包
复检 / 内包装
检测与速冻
CCP3 / CCP4
OFFICIAL PROCESS
龙须笋官方工艺流程
从原辅料验收到外包装，每一道工序都围绕鲜嫩、成丝与稳定交付展开。
验收与初制
OPRP / CCP2从合格供应商与原料标准开始，进入包含清洗、煮制的一体化清洗环节。官方工艺在煮制节点标注加盐。
- OPRP
原辅料验收
根据合格供应商名录采购，按原辅料标准验收。
- CCP2 · 加盐
一体化清洗
含清洗、煮制；水开后煮 10min，开启气泡换水 3—4 次。
冷却与压榨
温度 / 含水初制后的原料依次冷却、压榨并再次清洗，为后续修整和划丝建立稳定状态。
冷却
完成初次煮制后及时冷却，衔接下一工序。
压榨
压出多余水分，稳定原料状态。
清洗
压榨后再次清洗，去除残留杂质。
修整与划丝
形态 / 纤维清洗后的笋体先完成修整，再沿天然纤维划成龙须般的细丝，形成产品最具识别度的形态。
修整
剔除不符合要求的部位，整理笋体形态。
划丝
顺着笋体天然纤维完成手工成丝。
复煮与内包
复检 / 内包装划丝后再次煮制、清洗，再完成内包装与重检。官方工艺在第二次煮制节点同样标注加盐。
- 加盐
煮制
划丝后再次完成煮制。
清洗
煮制后清洗，保持成丝状态洁净。
内包装
按产品要求完成食品内包装。
重检
包装后复核产品与包装状态。
检测与速冻
CCP3 / CCP4完成金属检测后进入速冻，产品中心温度达到标准，再完成外包装，形成可稳定交付的成品。
- CCP3
金检
开机后用标准金属试块校准，每隔 1h（±15min）定时校准。
- CCP4
速冻
速冻 8—20min、1—3 次；食品中心温度达到 −18℃ 以下。
外包装
速冻达标后完成外包装并进入后续交付。
THE TEXTURE顺着纤维做，
顺着纤维做，
才有龙须般的肌理
龙须笋的识别度不只来自摆盘，更来自入口后的细嫩、脆爽与挂味能力。工艺不是把原料改造成另一种东西，而是让原本的纤维优势被完整呈现。
- 形态
- 细丝舒展，造型完整
- 口感
- 细嫩爽脆，纤维清晰
- 场景
- 火锅、凉菜、宴席前菜
ARCHIVE一项手艺，
一项手艺，
也需要一份可以查阅的档案
非遗认定确认的是技艺的文化价值；工艺与工具的持续整理，则说明它如何在今天被保护、传承与使用。
- 非遗项目
- 峨眉山竹笋手工制作技艺
- 公布单位
- 峨眉山市人民政府
- 公布时间
- 2020年7月8日
- 工艺工具
- 乌金钢制滑丝工具与手工成丝方法
FRESHNESS−196°CLIQUID NITROGEN
TECHNOLOGY
手艺之后，
用速度留住鲜
液氮快速冻结减少大冰晶对细胞结构的破坏，使复热后的色泽、脆度与汁水更接近鲜笋状态，也让手工完成的形态和口感能够稳定走向更远的餐桌。
- 快速通过最大冰晶生成带
- 降低纤维组织受损
- 衔接分装、冷库与冷链交付